Cuando trabajamos con productos perecederos como la fruta y verdura en fresco necesitamos llevar a cabo una serie de técnicas para optimizar su conservación y aumentar lo máximo posible la vida del producto, siempre teniendo en cuenta la seguridad e inocuidad alimentaria y el mantenimiento de la calidad. En este artículo hablaremos de como realizar de la mejor forma posible la conservación de frutas y verduras para poder trabajar la comercialización y distribución de nuestra mercadería garantizando la inocuidad alimentaria, sobre todo para aquellas empresas que se embarquen en la exportación de fruta y verdura a otros países.
La conservación es una actividad esencial dentro de toda la cadena de producción de los productos en fresco ya que si las condiciones no son idóneas puede acarrear pérdidas del producto, pudiendo ser superior al 50 por ciento de la mercancía. Las mermas que se pueden producir están presentes en cada una de las fases que inciden en el manejo de productos perecederos: la fase de producción y recolección, la postcosecha, el procesamiento, el almacenamiento y la distribución.
El proceso de conservación de la fruta y la verdura en fresco se debe comenzar desde el momento de su cosecha. En este aspecto, os dejamos tres consejos importantes que inciden en la cadena que va desde la cosecha hasta el almacén.
- Hora de recolección: las mejores condiciones fisiológicas de las frutas y hortalizas se presentan en las primeras horas del día y este deberá ser su momento de recolección; se debe evitar su recolección bajo temperaturas extremas.
- Condiciones de almacenamiento temporal: una vez cosechado el producto debe protegerse de las incidencias climáticas a una temperatura inferior a 12ºC, aunque la temperatura óptima depende de cada producto.
- El transporte desde la zona de cosecha hasta la planta de manufacturación debe realizarse en el menor tiempo posible.
Una vez la mercancía pasa a estar en las instalaciones donde se va a manipular, comienzan los procesos de conservación en fábrica.
El pre-enfriamiento.
La temperatura supone la mayoría de las causas de pérdida postcosecha de los productos frescos y controlarla es crucial: disminuye la tasa de respiración (calor generado por el producto) y el ritmo de maduración, reduce la pérdida de humedad (encogimiento y marchitamiento), la producción de etileno (gas de maduración generado por el producto) y la propagación de microorganismos causantes del deterioro del producto hortofrutícola. Todos los productos deben ser pre-enfriados a una temperatura y humedad similares a la del posterior almacenamiento.
El pre-enfriado es muy importante porque los productos agrícolas frescos pierden fácilmente su calidad si se mantienen en condiciones ambientales normales. Ciertas frutas y verduras requieren de un proceso de maduración y conservación en temperaturas controladas. El método de pre-refrigeración dependerá de la naturaleza del producto y podrá hacerse a través de enfriamiento en cámara, enfriamiento por aire a presión o compresión húmeda, enfriamiento por agua helada, entre otros.
El envasado.
El método de envasado o encajado elegido por cada empresa está subordinado a su estrategia de marca. Si bien para el caso de la fruta el encajado más extendido es el que se realiza en madera o en cartón, en el sector hortofrutícola hay una gran variedad de formatos para comletar una oferta muy amplia de frutas y verduras en distintos tamaños y pesos. Las innovaciones más radicales en el envasado con aquellas que, como hablamos en el post de hoy, participaban de manera activa o pasiva en la conservación del producto para alargar su ciclo de vida hasta que llega a la mesa de los consumidores. Por ejemplo:
- Envasado al vacío: este tipo de envasado se suele utilizar con los frutos secos ya pelados a la hora de distribuirlos al sector HORECA, venderlos al por mayor o exportarlos para asegurar su inocuidad.
- Envasado en atmosfera modificada: su puede observar en las industria agroalimentaria de productos ya transformados o precesados, no se utiliza tanto en fresco.
- Envasado activo: permiten controlar los diferentes problemas de deterioro o alteración de la calidad de los alimentos, como son el control de la descomposición de gases en el interior del envase, regulación de la humedad, control del proceso de oxidación, eliminación de olores y de sustancias indeseables, o el control de la contaminación microbiológica. Además, también es posible dotar al alimento de determinados aromas o adicionar conservantes químicos mediante un sistema activo que funciona de la siguiente manera:
- Se introduce el elemento activo en el interior del envase por medio de una bolsita, sobre o etiqueta que contenga dicho elemento.
- Se incorpora el elemento activo en el propio material del envase en forma de aditivo, librándose después de manera controlada al alimento o absorbiendo alguna sustancia indeseable presente en el interior del envase.
Para productos que requieren de cadena de frío, los embalajes deben permitir la circulación adecuada del flujo de aire que está dentro de la cámara en los que estén almacenados.
El stock
A la hora de almacenar productos hortofrutícolas, hay que tener en cuenta otras claves más allá del control de la temperatura y la humedad relativa. Por ejemplo, las hortalizas son muy sensibles al etileno que producen las frutas y otros productos climatéricos, por lo que es necesario conocer muy bien las condiciones de almacenamiento si trabajamos con frutas y verduras conjuntamente para que no convivan en el mismo espacio de almacenamiento y la calidad no se vea afectada.
Algunos consejos son:
- No almacenar los productos directamente sobre el suelo, sino sobre estibas, pallets o estantes.
- No sobrellenar las cámaras frigoríficas o cualquier otro espacio de almacenamiento para facilitar la circulación de aire
- Usar métodos de gestión de inventarios como el FIFO o Just in Case.
El transporte
El transporte de frutas y verduras se suele llevar a cabo a unos 3ºC, pero no solo es importante tener bajo control la temperatura, sino que también hay que hacerlo con la humedad. Esto se debe a que frutas y verduras continúan su ciclo de vida tras la cosecha, respiran oxígeno, emiten dióxido de carbono y transpiran agua, por lo que la humedad siempre debe estar en niveles mantenidos, para evitar esta transpiración.
Para transportes largos, es necesario controlar las condiciones en la que la mercancía es transportada. Por ello, muchas empresas hacen uso de termógrafos, que son unas herramientas con un USB incrustado que miden en todo momento los cambios de temperatura durante el transporte, cuyos datos se pueden analizar insertando el USB en un ordenador.
Aunque parace una labor compleja, asegurar unos mínimos de calidad a través de la conservación de la fruta, verdura y otros productos agroalimentarios en fresco no es nada complejo y no requiere unas cantidades de inversión bastante altas. Como muestra de ello, hay empresas dedicadas a proveer servicios de almacenamiento en cámaras frigoríficas ya que esta es la parte más costosa económicamente hablando y no todas las empresas se lo pueden permitir, por lo que ofrecen espacios de almacenamiento a cambio de un alquiler mensual. Unicamente nos debemos de encargas de procesar la mercancía hasta dejarla lista para su envío al destinatario final, que en este caso será el cliente, para que salga directamente desde los almacenes del proveedor logístico que nos suministra los espacios de almacenamiento.
Si has leído este artículo completo imaginamos que será porque necesitas información sobre como llevar a cabo el almacenamiento de tu mercancía, por lo que esperamos que te haya sido de utilidad. ¡En caso de que te hayan quedado dudas, contacta con nosotros sin compromiso!
